kuchnia indyjska

 

 

 

 

 

 

 

Przyprawy i aromaty sa sercem kuchni indyjskiej. Przyprawy uzywano od poczatkow dziejow ludzkich.  Pisano o nich w hinduskich skryptach, zwanych Vedami, egipskich papirusach i w Starym Testamencie.

Byly one uzywane w religijnych rytualach, balsamowaniu zwlok, magicznych zakleciach oraz jako dodatek do perfum i jako afrodyzjak.

Wciagu dlugiej, ale fascynujacej histori, przyprawy czesto byly bardziej kosztowne niz zloto czy  drogocenne kamienie. Handel przyprawami byl jednym z waznym czynnikow wplywajacych na przebieg historii.

Mimo, ze przypisywano przyprawom lecznicze i magiczne wlasciwosci od najdawniejszych dziejow, dopiero za czasow Imperiow rzymskiego Zachod odkryl kulinarne ich wlasciwosci.

Wielu baddaczy probowalo wyjasnic dlaczego ostre przyprawy smakuja tak wysmienicie. Przypuszcza sie, ze piecznie  powodujace bol zakonczesn nerwowych jezyka uwalnia edropfine, naturalny srodech przeciwbolowy, produkowany przez ludzkie cialo, co wywoluje przyjemne, a nawet euforyczne samopoczucie. Kwiaty, liscie, korzenie, nasiona, (najprostsze naturalne skladniki) uzywane sa w wytwarzaniu nieskonczonej ilosci kombinacji smakowo-zapachowych (slodki, ostry, kwasny). Pozwala to na kreowanie egzotycznych aromatow i przypraw uzywanych na calym swiecie.

 

 

 

 

Asafoetida - to gorzkawa przyprawa, najczesciej w postaci sproszkowanej. Ma intensywny, charakterystyczny zapach, porównywany z cebulowym  (stad uzywana w Indiach prze osoby, ktore nie jedza cebuli i czosnku). W procesie gotowania ma truffle smak i aromat zasmazanego czosnku. Ze wzgledu na silny zapach, powinna byc uzywana w minimalnej ilosci, mimo iz intensywnosc maleje po dodaniu do potrawy.  Szczypta moze byc zasmazana na goracym oleju przed reszta gotowanych skladnikow. Posiada właściwości lecznicze i nie obciąża wątroby, a podkreśla smak wielu dań. Skuteczny lek na wzdęcia i gazy, szczególnie przy potrawach warzywnych z roślin strączkowych. Stad tez, przyprawa ta najczęściej stosowana jest w kuchni wegetariańskiej.

A. jest waznym skladnikiem snaku, zwanego cheewra - mixtury grains, suszonych owocow i przypraw. Dawniej używana jako środek uspokajający 

Chilies - maja najostrzejszy smak wystepujacy na ziemi. Jako generalna zasada, ciemno zielone chilis sa bardziej ostre niz czerwone. Z kolei male chilis sa  ostrzejsze od wiekszych, zaokraglonych np. papryki. Pozbawienie chilis nasion, czyni je mniej ostrymi.

Chilis uzywane sa w potrawach miesnych, curry, vindaloo.

Copyright Marzena Saigal

Chili (Chili powder - ang.) - jest to czerwony proszek powstaly z suchych, sproszkowanych nasion - najostrzejszej czesci chili.

Przyprawę te stosuje się do dań z fasolą i warzywami strączkowymi, potraw mięsnych, ostrych zup, ostrych sosów.

Marzena Saigal copyright

Cynamon (Cinnamon - ang.) - to przyprawa, którą otrzymuje się z wysuszonej kory cynamonowca cejlońskiego lub wielu innych gatunków z rodziny cinnamomun. Cynamon występuje w postaci zwiniętego w rulonik kawałku kory (im ciensza paleczka/rulonik, tym lepsza jakosc cynamonu) lub proszku. Cynamon ma brazowo - rdzawy kolor oraz słodkawo-korzenny smak i aromatyczny, przyjemny zapach, ktory pobudza zmysly, a takze koi nerwy. Cynamon używany jest do przyprawiania potraw słodkich, a w kuchni indyjskiej takze dan pikantnych np: curry, jako iz przyprawa ta wchodzi w sklad mieszanki garam masala). Cynamon doskonale nadaje sie do przyprawiania potraw z kurczaka, baraniny. Jest niezbędnym dodatkiem do potraw z ryżu. Paleczki cynamonowe uzywane sa w goracych napojach jak herbaty, poncze.

Curry Liscie (Curry leaves- ang.)- male ciemno zielone listki, podobne do liscia laurowego, ale mniejsze. Moga byc uzyte swieze, albo zasuszone. Ich aromat jest wytwarzany pod wplywem ciepla i wilgoci. Dlatego czesto smazy sie je przed dodaniem innych skladnikow a nastepnie wyjmuje sie je z goracego oleju, ktory zachowuje aromat. Liscie curry uzywa sie  glownie w wiekszosci dan curry i zupach.  They are mainly used as an aromatic and flavoring for most curries and soups.

 

Curry proszek to mieszanka zmielonych przypraw. W jej skład wchodzą między innymi: chili, kurkuma, kolendra, kmin azjatycki, pieprz, kardamon, goździki oraz różne zioła i kwiaty. Pikantność tej przyprawy zależy od zawartości ostrej chilli. Wystepujacej w postaci sproszkowanej przyprawy curry raczej nie używa się w kuchni indyjskiej. Stosowana jest przyprawa „Garam masala", albo dodaje sie do dania poszczegolne skladniki, ktore w efekcie tworza danie curry.
 

Czosnek (Garlic - ang.) czosnek jest blisko spokrewniony z cebula. Surowy czosnek ma silny ostry smak i zapach, ktore pod wplywem temperatury, w czasie gotowania staja się łagodniejsze, jakkolwiek przypalony czosnek smakuje gorzko. W kuchni garlik czesto uzywa sie w postaci sproszkowanej. W kuchni indyjskiej garlik jest jednym z podstawowych skladnikow sosow curry, zup. Czosnkowe chutney jest popularna przystawka do dan z ryzu, chappati. Zmiażdżony, świeży czosnek wydziela alicin, substancję, która posiada (jak stwierdzono poprzez szereg doświadczeń laboratoryjnych) silniejsze działanie antybiotyczne niz penicylina czy tetracyklina. Czosnek poprawia trawienie pokarmowe, pomaga w wydalaniu gazów, poprawia wchłanianie i przyswajanie pokarmów. Czosnek również wzmaga produkcję insuliny wytwarzanej przez trzustkę. W związku z tym, czosnek uważany jest za cudowny środek w obniżaniu poziomu cukru we krwi u ludzi cierpiących na cukrzycę.

Galka muszkatalowa (Nutmeg - ang) i macis (kwiat muszkatołowy) (mace - ang.)- sa owocami drzewa muszkatołowca korzennego. Gałka to nasiono owocu tego drzewa, "kwiat" to osnówka otaczająca nasienie. Owoc gałki przypomina małą brzoskwinke, jednakże zamiast soczystej skórki, gałka posiada łuskę, ktora pęka i odpada po dojrzeniu owocu. Gałke stosuje się w postaci zmielonej lub tartej (najlepiej ja zetrzeć na tarce tuż przed dodaniem do potrawy, wtedy ma intensywniejszy smak i aromat). Gałka muszkatołowa ma intensywny korzenny zapach i słodkawy, lekko gorzki smak. Podobnie macis, ale zapach i aromat jest znacznie slabszy. Obu przypraw używa się do wzmacniania smaku potraw zarówno słodkich (custards, puddingi, ciast) jak i pikantnych (lama curry, warzywa, potrawy z ryb). Sproszkowana gałka muszkatołowa wchodzi w skład indyjskiej przyprawy garam masala.
Sproszkowany "kwiat" muszkatołowy służy do przyprawiania sosów beszamelowych i innych białych sosów oraz zup. Przyprawia się nim także grzane wino.

Gałka  od dawna stosowana była jako lek na zaburzenia trawienia.

Garam Masala - (tlumaczenie z hindi "ostre przyprawy) - jest to zmielona mieszanka przypraw w sklad ktorej wchodza: chilli, cynamon, goździki, pieprz, kardamom, kumin, lisc laurowy, gałka muszkatałowa (skladniki mozna stosować w dowolnej  ilości - patrz przepis).

Wlasnorecznie sporzadzona mikstura jest znacznie lepsza od gotowej kupionej w sklepie. Czesto mieszanka garam masala rozni sie w zaleznosci do jakiego dania jest dodawana, np mieszanka uzywana do przyprawiania potrawy z ryby rozni sie od garam masali stosowanej do dania z lamy. W zaleznosci od skladnikow dania czesto dodajemy do garam masali przyprawy takie jak imbir i kurkuma (dodawana zarowno do potraw z kurczaka jak i ryb). Gozdziki i nasiona kopru czesto sa dodawane do mieszanki stosowanej do przyprawiania mies tj. lama i wolowina.
 

Gorczyca

Gorczyca (Mustard seeds - ang.) - Jej nazwa związana jest z jej charakterystycznym gorzkim smakiem, który zawdzięcza zawartemu niej zwiazkowi - synapinie. W , nasiona gorczycy pozbawione są zapachu. W kuchni indyjskiej brazowe nasiona gorczycy sa powszechniejsze w uzyciu niz czarne, chociaz czarna gorczyca (Brassica nigra) zawiera wieksza proporcje oleju musztardowego i ma najmocniejszy aromat. Zolta odmaina znana jako gorczyca biala (Sinapsis alba) jest mniej ostra. Gorczyca wprzeciwieństwie do innych przypraw nie ma zapachu, kiedy jest sucha, ale aromat wydala sie, kiedy jest zmieszana z woda. Zwykle przed dodaniem do potraw gorczyce praży się w bardzo gorącym oleju, aby uzyskały ostry aromat (nalezy przykryc przykrywka gdyz nasionka strzelaja jak prazona kukurydza). Olejem tym mozna tez polac niektore potrawy (jak np. dal) tuz przed podaniem. Gorczyca jest przede wszystkim głównym składnikiem musztardy. W kuchni indyjskiej gorczyca jest popularnym dodatkiem do potraw wegetarianskich (warzyw i roslin straczkowych) oraz marynat (pickles). Zmieloną gorczycę stosuje sie do chutney i innych sosów.

Gorczyca ma tez zastosowanie lecznicze w chorobach przewodu pokarmowego.

Gozdziki (Cloves - ang.) - pochodzi od łacińskiego słowa clavus, czyli gwóźdź. Są to wysuszone pąki kwiatowe drzewa goździkowca korzennego o kolorze brunatnym. Są  intensywnie aromatyczną przyprawą o przyjemnym, charakterystycznym korzennym zapachu i  nieco gorzkawym, piekacym smaku. W Indiach uzywane sa od tysiecy lat nie tylko w kuchni. Otoz uzywano ich do odswiezania oddechu. Goździki mają również lecznicze właściwości. Olejek lotny wytwarzany z goździków uznawany jest jako środek antyseptyczny i przeciwbólowy. Rozcieńczony i wtarty w dziąsła, czy nawet sam rozgryziony goździk łagodzi bóle zębów. GoździkiW kuchni indyjskiej goździki stosowane sa do potraw miesnych, curry i zup. Goździki wchodza w sklad mieszanki garam masala. Goździki najlepiej kupywac w calosci i ewentualnie zmielic przed uzyciem.

Imbir (Ginger - ang.)- roślina z rodziny imbirowatych. Wystepuje w postaci twardego, zoltawetgo korzenia, pokrytego jasnabrazowa skorka, ktora trzeba usunac przed rozpoczeciem gotowania. Imbir ma specyficzny slodki aromat i korzenny, palący smak. Odczuwa się w nim nutkę zapachu cytrynowego. Można używać go w stanie świeżym lub suszony jako przyprawa. Najlepiej pokroic go w male kawalki lub zrobic z niego paste, ktora w Indii stosuje sie bardzo czesto, zwlaszcza w polaczeniu ze startym na miazge czosnkiem.

Dodaje się go do pierników, herbatników, ciastek, puddingów, pikli, a także wielu azjatyckich dań z warzyw. Imbir jest ważnym składnikiem pikantnych potraw curry i wielu innych dan indyjskich, znakomicie smakuje uzyty do dań z ryżem.

Imbir używa się tez jako afrodyzjak, gdyż pobudza organy płciowe. Poza tym Imbir jest doskonałym środkiem na reumatyzm, alergię, choroby serca. Obniżenia ciśnienie i poziom cholesterolu we krwi. Uśmierza ból głowy, lagodzi bóle żołądkowe i bóle menstruacyjne.

Kardamom (Cardamom - ang.) -  sa to nasiona owocu rośliny z rodziny imbirowatych. Maja slodki, cytrynowy, eukaliptusowy zapach i smak. Jest to druga z kolei najbardziej droga przyprawa na swiecie. Wystepuje w postaci suchych nasion lub jako proszek. Zielony kardamom jest najbardziej popularny, ale wystepuje tez odmiana czarna i kremowa. Nalezy do ulubionych przypraw w Indii; uzywana jest jako dodatek do roznych potrawaw, takze dan slodkich, lodow, ciast. Czesto stosowany jest razem z migdalami i szafronem. Moze byc uzywany jako skladnik nadajacy aromat herbate i kawe.

 
 

 

Kolendra  (Cilantro - ang.)należąca do rodziny selerowatych. Nasiona kolendry nie mają smaku liści. Dla odróżnienia od nasion (o których mówi się coriander, jak o całej roślinie) w Stanach Zjednoczonych zielone liście nazywane są cilantro (jak w Meksyku). Nazwa cilantro staje się coraz bardziej powszechna na świecie. Wyglądem przypomina nać pietruszki, ale jej zapach i smak są tak charakterystyczne i mocne. Zarówno w pikantnych, wieloskładnikowych sosach (tajskie i hinduskie curry, marokańskie tażiny), jak i łagodzących dodatkach (hinduskie jogurtowe raity, chińskie rosołkowe zupy, meksykańskie guacamole i niektóre salsy).
Liście nie nadają się do długiego gotowania, bo ciemnieją, znikają i gubią smak.

Koper (Fennel - ang.) - to zielono-brazowem male, owalne nasiona Pimpinella Anisum. Maja slodkawy, anyzowy aromat. lekki posmak kamfory Przyprawa ta uzywana czasem w potrawach curry w celu nadania slodkawego smaku. Nasiona kopru stanowia dobra kombinacje z orzechami ziemnymi i sokiem z owocow cytrusowych. Nasiona kopru podsmazone na goracej patelnij sa stosoawne jako srodek na odswiezenie oddechu po spozytym posilku.

Poza walorami smakowymi, koper ma także właściwości lecznicze - pobudza apetyt, przyspiesza trawienie, obniża ciśnienie krwi oraz zapobiega wzdęciom. Napar z nasion działa lekko uspokajająco,

Koriander (Coriander seeds) pochodzi z rodziny pietruszki. Nasiona sa owalne, zielonkawe, a gdy dojrzeja staja sie beżowe. Smak maja slodkawy, leko cytrusowy aromat. Koriander zwykle sprzedawany jest w sproszkowanej formie.  Swiezy koriander (przypominajacy z wygladu pietruszke) ze wzgledu na wlasciwosci  regulujace przemiane materii jest tez bardzo czesto uzywany, zwlaszcza w celach dekoracyjnych. Koriander uzywa sie w daniach jako zdrowy odpowiednik soli. Koriander jest jednym z podstawowych skladnikow sproszkowanej mieszanki "curry".

Kozieradka (fenegryka) (Fenugreek - ang.)  jest to roslina, o owalnych listkach, troche podobnych do koniczyny. Jako przyprawe uzywa sie zarowno nasiona jak i suszone listki (mają gorzki smak i chrakterystyczny silny zapach). Wzbogacaja one smak gotowych dań. Sproszkowane nasiona kozieradki maja cieply jasno-brazowy kolor i przenikliwy zapach, gorzkawy smak oraz zawierają dużo białka. Kozieradka jest jednym z glownych skladnikow sproszkowanej przyprawy curry. Uzywa sie jej do gulaszów, ryb i sosów chutney oraz do posypywania potraw smażonych. Dodaje smaku zielonej fasoli i kalafiorowi. Często używana jest do produkcji syropów i jako wzmacniacz smaku. Kozieradka poprawia apetyt oraz ma wiele wlasciwosci leczniczych. Wiecej >>

 Kozieradka jest uwazana za afrodyzjak, przyczynia się do podniesienia poziomu tosteronu. Pomaga tym samym zwiekszeniu libido i w budowie masy mięśniowej. Efektem ubocznym jej stosowania może być dziwny zapach potu.

Kumin (Cumin - ang., Jeera - hindi) choć właściwsza nazwa byłaby kmin, rzymski lub indyjski. Ma mocny aromatyczny zapach i ostry smak. Z wyglądu (i nieco w smaku) podobna jest do zwykłego kminku. Nasiona maja owalny ksztalt, zielono-bezowy kolor i cieply korzenny aromat. W smaku sa troche gorzkawe, ale nie ostre. Nasiona moga byc zmielone do postaci sproszkowanej.  Najlepiej jednak kupić całe nasiona, mielone szybciej wietrzeją. Po uprażeniu na suchej patelni uwolnią pełnię aromatu. Można je wtedy utrzeć w moździerzu. Kumin stanowi niezbędny składnik przyprawy curry. Jest stosowany do nadania aromatu potrawom z ryzu, warzyw i dan miesnych.  

Kurkuma (Turmeric ang.) -przyprawa świeża korzenna, sporzadzana z korzenia of Curcuma longa, rosliny spokrewnionej z imbirem. Ma intensywny kolor żółtopomarańczowy, lekko cierpko-gorzko smak (dlatego nalezy stosowac ja z umiarem). Kurkuma jest sprzedażwana  w postaci sproszkowananej, ale mozna ja kupic takze w postaci korzenia. Kurkuma jest używana do potraw glownie dla dodania koloru. Najczęściej stosowana do sosów, dan z ryżu, potraw curry oraz warzyw straczkowych ze wzgledu na wlasciwosci  regulujace przemiane materii.
Kurkuma ma takze wlasciwosci lekko antyseptyczne. Badania naukowe wykazuja, ze kurkuma zapobiega tworzeniu sie zakrzepu krwi, redukuje toksyczne substancje watroby i pomaga w metabolizmie tluszczow, co przyspiesza spadek wagi.

Mango Proszek (Mango powder - ang.) -  Ten kwaskawy proszek jest sporzadzony z niedojrzalych owocow mango. Ma tars, cierpki, cytrynowy, ze slodka nuta smak.

Znajduje glownie zastosowanie w "chutney", a takze w zupach, samosach oraz wegetarianskich potrawach, glownie jako nadajacy cierpkiego smaku dodatek. Moze tez byc dodany do potraw z ziemniakow, baklazanow. Jesli nie mozesz znalezc go w sprzedazy, mozna zastapic go kilkoma ktoplami soku z cytryny. Poza tym moze byc uzywany jako marynata do potraw grilowych.

 

Mieta (Mint - ang.) - ma slodki i mocny smak i zapach z ostrym cytrnowym posmakiem. Mieta jest bardzo odswiezajacym ziolem, zostawiajacym mily smak po posilku. W kuchni indyjskiej mieta jest uzywana w chutneys. salatkach, sosach i herbatach, takze zimnych, zwanych Ice tea. Bardzo dobrze kombinuje sie z potrawami z lamy, stad czesto uzywany jest w potrawach zwanych biryani (Mogulskie potrawy z ryzu). Bardzo popularne jest takze lassi z mieta. Mieta jest takze uzywana jako element dekoracyjny.

Nasiona cebuli (Onion Seeds - ang.) - to male, nieregularne w ksztalcie czarne nasiona rosliny pochodzacej z Indii, zwanej - Kalonji. Ta przyprawa moze byc uzyta swieza albo podsmazana na patelni bez oleju i dodana do potrawy curry, warzyw, jogurtow.  Nasiona cebuli wchodza w sklad Bengolskiej mieszanki (5 przypraw zwanej panchphoron, ktora takze zawiera kozieradke, nasiona musztardy, kumin i koper.

Oregano -  Roślina pochodząca z Indii, jako przyprawa używane są nasiona, które smakiem trochę przypominają tymianek. Oregano ma mocny, gorzkawy smak i przypominajacy pieprz. Oregano jest uzywane w daniach z roslin straczkowych, paratha (indyjski chleb) do ktorego dodane sa warzywa, pakorach i daniach miesnych.

Papryka - (Paprika powder - ang) - to proszek powstaly z wysuszonych slodkich papryk (roslin z rodziny  Capsicum Annum, spokrewnionych z chili. Papryka jest duzo lagodniejsza niz chili czy tez pieprz kajenski.  Papryka ma czerwony kolor i lagodny, slodkawy smak. Papryka ma bardzo szerokie zastosowanie. Doskonaly dodatek do potraw z jajek, ryb, kurczaka, krabow i sera. Moze byc uzyta jako skladnik dekoracyjny do pieczonych ziemniakow, salatek i potraw z ryzu. Papryka jest bogata w witamine C, stad tez pomaga w zwalczaniu przeziebien i kataru. Pomaga tez w problemach z przemiana materii, bolach brzucha.

 

 

Pieprz czarny (Peppercorns - ang.) o wysuszone, dojrzałe, zielone owoce krzewu piper nigrum rosnącego w Indiach.
Łacińska nazwa sugeruje, że pieprz jest czarny, ale może być on również biały, zielony i czerwony. Różnorodność kolorów zależy od czasu zbiorów i dalszego procesu obróbki. Owoce rożnych kolorów różnią się intensywnością smaku i zapachu.
T Stosuje się do potraw mięsnych, rybnych, wędlin, drobiu i sałatek. Najlepszy smak i zapach uzyskujemy mieląc twarde ziarnka pieprzu tuż przed użyciem.

 

Pieprz kajeński - Cayenne pepper (ang.) - jest to przyprawa powstala z nasion oraz owocu rosliny z rodziny capsicum (obejmujacej od slodkiej papryki po chili - z reguly im mniejszy owoc, tym ostrzejszy smak).  Czerwony kolor pieprzu kajenskiego oznacza duza zawarosc beta-carotene or pro-vitamin A. Nie jest tak palacy jak sproszkowane chili, ale jest wciaz ostry, dlatego powinien byc uzywany z umiarem. Pieprz kajenski jest uzywany w ostrych przyprawach, curry.

Szafran copyright: Marzena Kowalska Saigal

Szafran - Saffron (Zaffran) - stosowany jest od dawna jako przyprawa, zwłaszcza do ciast oraz jako barwnik spożywczy - barwi na żółto. Szafran jest bardzo drogą przyprawą, bardziej chyba ze względu na trudności związane z jego pozyskiwaniem, niż walory smakowe. Można zastąpić go kurkumą.

 

Tamarynd  jest popularną przyprawą pochodzącą ze wschodnich Indii, o charakterystycznym cierpkim i kwaskowatym smaku. Przed uzyciem nalezy namoczyc pulp.

Jest  uzywany w potrawach miesnych, potrawach straczkowych jak fasola, lentils, chick peas. Ma charakter usmiezajacy ostrosc curry, czutnejach (ang. chutney).

 

 

 

 

Copyright © Namaskaar Inc. 2006-2007 Web design Marzena K Saigal